Die französische Küche lebt von frischen Kräutern, reichlich Olivenöl, sonnengereiften Tomaten und auch von Knoblauch. Gerade in Meeresnähe findet sich die mediterrane Küche. Hierzu zählt auch die berühmte Bouillabaisse, eine Fischsuppe, die als Spezialität Marseilles schlechthin gilt. Viele französische Restaurants servieren dieses Gericht, das aus Gemüse, aber vor allem aus heimischen Meeresfrüchten und Fischen besteht und eines der bekanntesten der französischen Rezepte aus dem Süden gilt.
Bevorzugt verwendete Fische sind hierbei: Petersfisch, brauner und roter Drachenkopf, Meeraal, Rotbarben, Barschfische, Seeteufel und Knurrhahn, wobei der Einsatz von mindestens sieben Fischsorten, die in fest- und weichfleischigen Sorten unterteilt werden, diese französische Spezialität ausmachen.

Eines der Französischen Rezepte für eine BOUILLABAISSE FISCHSUPPE

Für acht Personen werden benötigt:

800 g festfleischiger Fisch (z.B. Seeteufel und Knurrhahn)
800 g weichfleischiger Fisch (z.B. Rotbarsch und Rotbarbe)
750 g Fischabfälle (Gräten, Köpfe sowie Flossen)
3 kleine Stangen Lauch
3 große Fleischtomaten
3 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
je 1 TL Thymian, Oregano und Bohnenkraut
1 g Safran
125 ml Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1 l Wasser
Salz und Pfeffer

Zubereitung der französischen Spezialität Bouillabaisse (Fischsuppe)

Alle Fischstücke sowie die Fischabfälle gründlich kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Den Lauch in feine Streifen schneiden sowie Zwiebeln und Knoblauchzehen klein hacken. Für diese französische Spezialität ist es sehr wichtig, die festfleischigen und die weichfleischigen Fischstücke getrennt voneinander mit jeweils der Hälfte des Knoblauchs, der Kräuter, des Safrans sowie 3 EL vom Öl mischen und zugedeckt, wie es in der französischen Küche üblich ist, marinieren lassen. Die Fischabfälle zusammen mit den dunkleren Lauchstreifen, einer gehackten Zwiebel, dem Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer und dem Liter Wasser zugedeckt etwa 35 Minuten kochen lassen.
Das restliche Öl erhitzen, mit den übrigen Zwiebeln und den helleren Lauchstreifen ungefähr drei Minuten anbraten. Die festfleischigen Fischstücke für diese französische Spezialität mit der Marinade dazugeben, die Fischbrühe darüber seihen und bei schwacher Hitze fünf Minuten leicht kochen lassen.
Die Tomaten kreuzweise einschneiden, in heißem Wasser abbrühen, häuten, halbieren und in grobe Würfel schneiden. Die weichfleischigen Fischstücke mit den Tomaten und der Marinade in den Fischtopf geben und alles nochmal etwa acht Minuten schwach kochen lassen. Letztlich sollte man die französische Spezialität noch gut mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Es können nach Geschmack auch noch Kartoffeln, Muscheln oder Garnelen zugegeben werden, die die Fischsuppe abrunden.
Dazu passen frisches, knuspriges Baguette, wer mag eine Rouille (Knoblauchmayonnaise), wie sie in französischen Restaurants dazu gereicht wird, und ein Glas Weißwein!

…die nationale Küche

Auch wenn in Frankreich verschiedene Regionalküchen existieren, gibt es eine nationale Französische Küche. Das ist historisch bedingt und ist auf eine die Mode bestimmende zentralistische Monarchie zurückzuführen. Dieser Trendsetter bestimmte nicht nur Kleidung und Benimmregeln, sondern auch die Essgewohnheiten. Das führte dazu, dass die Französische Küche in europäischen Adelshäusern Hof hielt und über die Zeit hinweg Kochgewohnheiten und Französische Rezepte auch im Bürgertum bekannt wurden.

…noevelle cuisine

Die Relevanz die, die Französische Küche auf das Kochen als Profession hat, wird durch das erste in französischer Sprache erschienene Kochbuch Ende des 15. Jahrhunderts untermauert. Mit demBeginn der Buchdruckkunst halten somit Französische Spezialitäten Einzug in der breiten Öffentlichkeit. Mit der Erscheinung des ersten bedeutenden Kochbuchs: “Le Cuisiniere moderne“ wurde zunächst die Epoche der “Nouvelle Cuisine“ eingeleitet. Gesellschaftliche Relevanz für die Französische Küche jedoch trat erst mit der Veröffentlichung von Kochbüchern ein, die sich ausschließlich an Frauen richteten.

…paul bocuse

Das heutige Verständnis für den Begriff Nouvelle Cuisine, wird seit den 70er Jahren in Frankreich durch ein einfaches Kochen geprägt. Die Französische Küche propagiert nunmehr die Abkehr von Opulenz und die Rückbesinnung auf den Eigengeschmack von Nahrungsmitteln. “ Französisch Kochenmit dem Meister “ besagt der Untertitel eines Kochbuchs von Paul Bocuse, einer der Bekanntesten Vertreter der Nouvelle Cuisine für die Französische Küche. Einigen dürfte er aus der Kochsendung “Bon Appétit Paul Bocuse“ aus dem Jahr 1988-89 mit Petra Schürmann bekannt sein. Sicherlich auch ein Grund dafür, dass sich viele Französische Restaurants in Deutschland aller Beliebtheit erfreuen und als Vertreter für die Französische Küche in Deutschland angesehen werden können. Geradezu synonym für Frankreich sind das Baguette, die Weine und der Käse als Französische Spezialitäten geworden. Wer schon in einem Französischen Supermarkt war, weiß wie wichtig Essen für die Franzosen ist und wie viel Wert man, durch die Qualität der Zutaten, auf eine gute Französische Küche legt.

…haute cuisine

Über Jahrhunderte hat sie sich eine ausgezeichnete Reputation in der Gesellschaft erarbeitet und in der gehobenen Gastronomie genießt sie einen hervorragenden Ruf, so dass die Französische Küche für viele gastronomische Fachausdrücke Pate steht. Diese feine Esskultur hat sich in der ganzen Welt etabliert und wird seit dem 19. Jahrhundert als “Haute Cuisine“, also “Hohe Küche“ zelebriert.

Die Regionalküchen Frankreichs sind, wie in anderen Ländern auch, durch ihren geographischen Kontext geprägt.Französische Gerichte werden sich daher von Region zu Region unterscheiden und tragen daher nicht minder zum Charme bei, der die Französische Küche in der Welt so beliebt macht. Während man im Elsass und im Binnenland eher deftige Gerichte serviert, wird im Süden beispielsweise mehr die Mediterrane Küche gepflegt.

bon appétit…